Антон Табаков

«Я не ем «по работе»

 
…с сыном
Он сам говорит, что в детстве был гораздо менее разборчив в еде, чем теперь, и совершенно не понимает, откуда все это взялось. «Это» включает в себя любовь к хорошей и вкусной еде и несколько московских ресторанов. И если нужно отвести знакомого иностранца отведать истинно русской кухни – то куда, как не к Антону Табакову? Тем более что восстановление традиций русской кухни, возвращение к жизни старинных рецептов – его idee–fix. Об этом он и говорил с Анной ТРЕФИЛОВОЙ
– Существует ли вообще понятие «русский вкус»?

– Наверняка. Хотя до сих пор спорят, есть ли «русская кухня» вообще. Для меня она, вне всякого сомнения, существует. Просто так получилось, что вследствие экспериментов над нашим населением она пропала как данность и стала появляться репликами, не совсем отображающими ее истинное значение. Все как-то было размыто. А если почитать Гиляровского, Булгакова и еще каких-нибудь русских авторов – вне всякого сомнения, она есть.

– Если бы вас попросили определить русскую кухню одним словом – суп, отвар?

– В том числе и отвар. Но, помимо отвара, есть ряд других наименований. Мы искренне стремились ко всему лучшему, что было и в кулинарии в том числе. Так или иначе, на мой взгляд, это скомпоновалось в определенное наименование блюд, которое для меня, например, соответствует наименованию «русской кухни». А если отходить совсем далеко…

– Наверное, отвары, каши, селедка, квашеная капуста.

– Странен вообще-то русский вкус, как вы думаете? Все принято списывать на нехватку времени, но мы действительно с удовольствием жрем гамбургеры.

– К сожалению, да. Что произошло?

[%7668%]– Я – поколение 60-х и точно помню, что готов был практически продать Родину за жевательную резинку, банку кока-колы, конфеты Мон Шерри.

– Когда тебе приносят еду, ты набрасываешься, как правило, на то, что приносят первым. Мы же не думаем, что потом.

– У нас вообще с этим проблема. Потому что в основном едят глазами. Это нельзя изменить. И если говорить всерьез, для меня это больной вопрос. Я искренне люблю вкусно есть и, как мне кажется, что-то в этом понимаю. Но изначально было извращено понятие. В рестораны ведь люди не ходят для того, чтобы есть. Всегда ходили для того, чтобы провести время, справить Новый год, удивить товарища, пустить пыль в глаза, Я могу перечислять до бесконечности. И вы не найдете никогда пункта – «пойдем поедим».

– Это только у нас так?

– Думаю, да. И в Европе, и в Америке в силу других традиций в основном едят не дома. Нашей же национальной чертой до последнего десятилетия были гости. Походы, домашние обеды. Для нас рестораны были всегда немножко за порогом всего перечисленного. И, наверное, вследствие этого сложилась такая традиция. Плюс еще и ограниченное количество людей этим могли воспользоваться, просто даже по материальному статусу. Но на сегодняшний день, слава богу, что-то стало меняться. И я слышу, люди говорят, там не вкусно, туда не пойдем. Слава богу! Господи, кому бы раньше пришло в голову сказать, что в «Арагви» не вкусно, пойдем туда, где вкусно?

– То есть наконец-то стали пытаться не есть все подряд, да?

– Да, но пока, к сожалению, все движется очень медленно и с полным отсутствием стабильности. На Западе, например, всегда очень гордятся и говорят, что вот этот ресторан работает с 1915 года. И ты понимаешь, что, если он до сих пор работает, наверное, там вкусно кормят.

[%7667%]– А с другой стороны, знаете ведь эту историю, что, когда строились сталинские высотки, внизу была запланирована столовая, в которую все дружно и вместе с соседями должны были ходить на завтраки, обеды и ужины и таким образом дружить, сплачиваться.

– Да, да. У нас всегда была тяга ходить строевым шагом. Но, знаете, нас сплачивать и не нужно было. Сколько я себя помню, у нас в детстве всегда были пару раз в неделю, а то и чаще, сборища каких-то людей, близких по интересам. Они что-то обсуждали, говорили, что-то ели и пили. В этом была определенная жизнь, и я не представлял себе, что можно по-другому как-то существовать. А сейчас я вижу свою сестру три раза в год и не понимаю почему. Я точно знаю, что мы общались чаще. Это все обман. Наличие трех мобильных телефонов или отсутствие хотя бы одного в конечном итоге не имеет совершенно никакого значения. Времени не стало меньше. А наоборот, в какой-то степени его даже больше должно бы быть.

– Мы же и придумывали все для того, чтобы быстро было. Поел – побежал.

– Плохо только, что это как-то связано с изначально потерянными понятиями русской кухни. Тут дело даже не в ней, а в традициях. Вот были какие-то попытки создания древа, поиски корней, истоков… Потом все опять как-то замылилось политикой всякой. А узнать следующим поколениям о том, что было раньше, было бы совсем не бесполезно.

– Вы для удовольствия едите вообще когда-нибудь или все по работе?

– Я это право отбил раз и навсегда. Я не ем «по работе», а если и ем, то ем с удовольствием. Я считаю, что не так много радостей есть в этой жизни, и одна из них для меня – это принятие пищи. Поэтому я отказываться от этого не стану и буду из последних сил за это держаться. Не есть не могу.

– Откуда у вас это вообще?

[%7666%]– Не знаю. В детстве я был более неразборчивым.

– А что из детства помните съедобного?

– Ой, одна из саратовских бабушек совершенно фантастически делала штрудель. С вишневым или смородиновым вареньем. Я пытался его воспроизвести, но, к сожалению, с ее смертью рецепт был утерян, и я даже не могу описать, что это такое, но для меня это очень ассоциативно. Или, например, яблоки, которые были у деда в санатории. Немыслимое количество, немыслимой красоты и вкусноты. Кому мешали, понять не могу. Или те же яблоки в московских дворах… Двор же просто состоял из этих «дичков», райских яблочек… И еще раки преследуют меня всю жизнь. Они были очень большим дефицитом. Деликатес. Какие там лобстеры, к чертовой матери!

– Новый год как обычно встречаете?

– Для меня Новый год – это еда после 12 часов. Сейчас из 365 дней в году Новый год у меня в среднем на одной трети. Поэтому я абсолютно не знаю, где новый год, а где не новый. А если к этому прибавить, что снег у нас в стране тоже довольно долгий период времени лежит и елку теперь требуют наряжать с ноября по март, то размыто все как-то. Если ты с товарищами решил выпить шампанского после двенадцати, посмотрел на часы, и оказалось пять минут первого – это что, Новый год? Нет точки отсчета. Вы же помните замечательные сладкие времена, когда после одиннадцати метрдотель начинал мигать светом, таким образом предупреждая, что метро закрывается и надо отсюда к чертовой матери уйти. Вы просто не могли застать себя после двенадцати в ресторане!

– А что готовить и что есть принято на Новый год по-вашему, по-научному?

– Раньше это была божественная индейка, припасенная заранее, размороженная, выпотрошенная, с сухофруктами и чем-то украшенная. Потом вдруг доступ получили даже к поросятам, их можно было достать где-то. Но на сегодня все это лишь составляющая часть. Я вот в последнее время пришел к выводу, что не надо есть на ночь. Это неправильно, и мой желудок с трудом это переносит. Поэтому для меня Новый год – это максимально облегченная еда, на уровне фруктов, десерта, ягод, напитков. А для тех, для кого это важно, кто пытается все это как-то сохранить, вне всякого сомнения, я бы рекомендовал оливье и все традиционное вплоть до тонко порезанной сырокопченой колбасы, селедки, черного хлеба, немножко растаявшего масла и пары баночек красной и, может быть, даже граммушки черной икры. Весь этот набор я бы поставил на стол, и не считаю его ни стыдным, ни зазорным. Увы, сейчас для меня Нового года как будто и нет вовсе. И обидно, что дети этого сейчас не ждут. Я помню, меня аж колотило, как хотелось всего этого…



Фото из архива Антона Табакова

  • Нравится


Самое читаемое

Читайте также


Читайте также

  • Елена Санаева: «Родителям я давала шороху»

    Перед спектаклем «Подслушанное, подсмотренное, незаписанное» за кулисами «Школы современной пьесы» звенели детские голоса. Двое сыновей актрисы Екатерины Директоренко играли с дочкой Светланы Кузяниной, пока обе мамы готовились к выходу на сцену. ...
  • Алексей Франдетти: «Хочу создавать другую реальность»

    Кажется, совсем недавно в Большом театре состоялась премьера «Кандид», а режиссер Алексей Франдетти уже с головой окунулся в новый проект: в Театре наций начались репетиции «Стиляг». В его жизни всё по графику: планы расписаны на два года вперед. ...
  • Римас Туминас: «Никогда не считай себя первым»

    Вечером в пятницу труппа Театра Вахтангова вернулась из Милана, где в рамках проекта «Русские сезоны» представила спектакль «Евгений Онегин». Постановку сыграли дважды (28 и 29 ноября) на сцене театра «Пикколо ди Милано» Джорджо Стрелера. ...
  • Постпенсионный взгляд на предпенсионную реформу

    Поэт когда-то воскликнул: «Времена не выбирают, в них живут и умирают!» Умирать стали очень дисциплинированно, с жизнью сложнее.   Ряды редеют. Что сделаешь – возраст. Прежде вечная проблема бренного людишкинского существования скрашивалась песенной бодростью типа «пока я ходить умею» или «возьмемся за руки друзья». ...
Читайте также