Тот самый «Оливье»

 
«Театрал» продолжает рассказ о театральных ресторанах Москвы. На сей раз наш корреспондент побывал в кафе «Оливье», которое находится в «Школе современной пьесы».
 

АДРЕС: Ул. Неглинная, д. 29, стр. 1

В знаменитом доме на Трубе до революции располагался один из легендарных ресторанов старой Москвы – «Эрмитаж», получивший свое название от расхожего французского слова ermitage – «место уединения», «приют отшельника».

И хотя помимо парадных здесь были и камерные залы, «Эрмитаж» остался в истории как место громких событий. Именно здесь праздновал свою единственную свадьбу Петр Чайковский (правда, несколько недель спустя этот брак распался), многократно обедали Антон Чехов, Лев Толстой, Федор Достоевский, Иван Тургенев; выступали Федор Шаляпин и Леонид Собинов. Здесь в 1902 году помпезно отмечалась премьера спектакля «На дне», поставленного по пьесе Горького в Художественном театре и посвященного нищим, оборванным обитателям ночлежек.

Каждый уголок этого здания дышит историей (вспомнить хотя бы тот факт, что в 1880 году в день открытия памятника Пушкину на Тверском бульваре Достоевский повторил в этих стенах свою знаменитую речь, посвященную поэту).

Но все же на фоне «постоянных обитателей» «Эрмитажа» особо выделяется один – французский повар Люсьен Оливье. Тот самый Оливье, имя которого нынче в каждой российской семье ассоциируется с новогодним застольем.

Кстати, рецепт своего знаменитого салата француз тоже изобрел в «Эрмитаже». А дело так было: на протяжении долгого времени месье Оливье создавал майонезный соус, вкус которого превосходил бы все известные соусы. И, наконец, на основе взбитого мясного бульона (ланспика) повару удалось получить то, что хотя бы отчасти удовлетворяло его представлениям о вкусной и здоровой пище. Свое блюдо он подал вместе с измельченным картофелем, свеклой, огурцами, морковью и прочими ингредиентами. Далее эксперименты продолжились, и уже на следующий раз к соусу стали добавлять куропатку (или рябчика), раковые шейки, черную икру, а свежие огурцы заменили маринованными.

ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА. Разумеется, главным блюдом меню является «Оливье». Причем здесь с десяток его разновидностей. В их числе: «Неожиданное» (с чернилами каракатицы), «От Люсьена Оливье» (с телятиной и ланспиком), «Премьера» (с перепелкой), «Успех» (постное с черным груздем), «Бенефис» (с языком и раковыми шейками). С каждым салатом подается чай с баранками – как это было во времена «Эрмитажа».

Кроме того, многие блюда кафе названы в честь спектаклей «Школы современной пьесы». Например, «Последний ацтек» (котлета пожарская с овощами и мятным соусом), «Русское варенье» (мед, сметана, сгущенное молоко, домашнее варенье), «Ночь с незнакомцем» (филе сибаса в пергаменте с кабачками, сельдереем, картофелем и черри), «Записки русского путешественника» (бакинские огурчики с розовыми томатами, сладким перцем, редисом и зеленью).

КУХНЯ. Французская, русская, авторская

СРЕДНИЙ СЧЕТ. 1000 руб.

ИСТОРИЯ. Дому на Трубе уже больше двух веков. Первый каменный особняк на этом месте возвели в 1816 году для купчихи Катерины Ивановны Соколовой. Здание не раз перестраивалось, меняя свой облик.

Ресторан «Эрмитаж» появился в этом здании при содействии купца Якова Пегова в начале 1860-х годов и работал до Гражданской войны. В 1923 году здесь разместился Дом крестьянина с общежитием и кинотеатром «Труд» на 450 мест, а после Великой Отечественной войны – издательство «Высшая школа» и стоматологическая поликлиника.

Театр «Школа современной пьесы» расположился здесь в 1989 году. В 2013 году из-за короткого замыкания в здании случился пожар, последствия которого устраняли в течение пяти лет. В январе 2019 года труппа вернулась в отреставрированный дом.
 
ТЕАТРАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ
Оливье «Премьера»

(1 порция)
Ингредиенты:
Перепелка – ½ штуки
Соус шрирача – 45 г.
Соус васаби – 35 г.
Майонез* – 60 г.
Корнишоны – 1 шт.
Огурец свежий – ½ шт.
Морковь отварная – ½ шт.
Бобы зеленые – 20 г.
Мини-кукуруза маринованная – 1 шт.
Язык говяжий отварной – 15 г.
Перепелиное яйцо, сваренное вкрутую – 1шт.
Растительное масло, соль, перец, зелень
 
Способ приготовления:
1. Перепелку посолить, поперчить и обжарить на растительном масле
2. Смешать 30 г майонеза и 15 г соуса шрирача и выложить в соусницу
3. Смешать 30 г майонеза с пастой васаби
4. Все овощи и отварной язык порезать мелкими кубиками и заправить соусом васаби. Аккуратно перемешать
5. На сервировочную тарелку поставить соусник с соусом шрирача, приготовленную перепелку и выложить салат в формовочное кольцо, которое затем следует снять. Украсить веточкой каперса, зеленью и перепелиным яйцом.
* Майонез можно приготовить в домашних условиях. Для этого понадобятся 2 сырых желтка, 5 ст. л. сладкой горчицы, 5 ст. л. уксуса, полстакана оливкового масла и немного соли. Взбить желтки до пышности, пока они не приобретут белесый цвет. Добавить горчицу, уксус, слегка посолить. Влить тонкой струйкой масло и взбить до однородности.

  • Нравится


Самое читаемое

  • Александр Ширвиндт: «Хочется выскочить из повседневности»

    Недавно Театр сатиры отметил свое 95-летие спектаклем, который Александр Ширвиндт называет «милым баловством», «лёгким хулиганством». И это – очередная изобретательная выдумка Александра Анатольевича. Впрочем, в интервью «Театралу» речь зашла не только о торжествах… – Александр Анатольевич, сейчас всюду – сплошные перемены. ...
  • Владимир Машков: «К этому спектаклю мы шли долго и трудно»

    Театр Олега Табакова готовится представить новую редакцию спектакля «Ревизор» по пьесе Гоголя. Как и в случае со спектаклем «Матросская тишина» это будет возвращение на сцену «Табакерки» знаменитой постановки прошлых лет. ...
  • Ушел из жизни артист театра Et Cetera Петр Смидович

    После продолжительной болезни в возрасте 67-ми лет скончался ведущий актер театра Et Cetera Петр Смидович.   «Он долго болел, но мы все верили, что он победит, – говорится в некрологе на сайте театра. – Все надеялись, что ему поможет операция, но… Очень горько, очень больно, очень тяжело. ...
  • Пятнадцать спектаклей о войне

    В преддверии Дня Победы «Театрал» собрал постановки, созданные в память о Великой Отечественной войне.    «Минуты тишины» Режиссер: Александр Баркар РАМТ, Черная комната Участвуют: Рамиля Искандер, Денис Баландин, а также Максим Олейников (фортепиано), Николай Мохнаткин (баян), Ксения Медведева (гитара). ...
Читайте также


Читайте также

  • Павел Каплевич: «Стиль не прививается: он либо есть, либо нет»

    Павел Каплевич закончил  актерский факультет Школы-студии МХАТ, а также был актером, режиссером, продюсером, креативным директором, сценографом, художником по костюмам, дизайнером, но при этом специального художественного образования так и не получил. ...
  • Тот самый «Оливье»

    «Театрал» продолжает рассказ о театральных ресторанах Москвы. На сей раз наш корреспондент побывал в кафе «Оливье», которое находится в «Школе современной пьесы».   АДРЕС: Ул. Неглинная, д. 29, стр. 1 В знаменитом доме на Трубе до революции располагался один из легендарных ресторанов старой Москвы – «Эрмитаж», получивший свое название от расхожего французского слова ermitage – «место уединения», «приют отшельника». ...
  • «Все, что правильно – красиво, а все красивое – правильно»

    Для кого звучит первый звонок? Когда не следует пропускать даму вперед? Как обратиться к незнакомому человеку? На эти и другие вопросы отвечает специалист по этикету Татьяна БЕЛОУСОВА. Правило третьего звонка Покупка билета – стратегический момент. ...
  • Юдашкин разработал стиль для капельдинеров Александринки

    Театральный сезон 2019/20 билетеры Новой сцены Александринского театра встречают в форменной одежде от кутюрье Валентина Юдашкина. Корпоративный тотал-лук разработан в темных тонах и стилистически соответствует творческой концепции Новой сцены. ...
Читайте также